上海一恒干燥箱應(yīng)用
目前蔬菜干制的方法很多，有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、真空冷凍干燥、高真空干燥以及各種干燥組合，不同的干燥方法對(duì)干制品的影響很大，采用合理的干燥方式可大限度地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，該研究探討了熱風(fēng)干燥、真空微波干燥和真空冷凍干燥3種干燥方式對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響，旨在為杏鮑菇的干制工藝提供一定的理論參考。
１ 材料與方法
１．１ 試驗(yàn)材料
供試材料杏鮑菇購(gòu)于無(wú)錫市歐尚超市。
１．２ 試驗(yàn)方法
１．２．１ 原料的處理 將杏鮑菇清洗干凈后，用刀切成7mm厚度、厚薄均一的片，開水燙漂5min后，用涼水進(jìn)行冷卻，瀝去表面的水分備用。
１．２．２ 干燥試驗(yàn) 熱風(fēng)干燥：將處理好的杏鮑菇片以薄層形式擺放在網(wǎng)盤上，置于熱風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，溫度設(shè)定為60℃，干燥至物料水分含量低于5％時(shí)停止，干燥時(shí)間為7ｈ。微波真空干燥：將處理后的杏鮑菇片以薄層形式擺放在四氟乙烯圓盤內(nèi)，置于微波真空干燥器內(nèi)進(jìn)行干燥，杏鮑菇裝載量為100ｇ，在真空度為－0.09MPａ，功率為1.2kw的條件下進(jìn)行加熱，干燥至物料水分含量低于5％時(shí)停止，干燥時(shí)間為1.5ｈ。真空冷凍干燥：將預(yù)處理后的杏鮑菇在物料盤中鋪開為薄層，先置于－65℃冰箱內(nèi)冷凍24ｈ，取出后放入真空冷凍干燥器中，真空度為－0.1MPa，冷阱溫度為－30℃，加熱板溫度為55～60℃，加熱功率為500W，干燥至物料水分含量低于5％時(shí)停止，干燥時(shí)間為9ｈ。
１．３ 項(xiàng)目測(cè)定
分別稱取3種方式處理的樣品各5ｇ，置于100℃水中浸泡30min，用水量為干重的50倍，取出后用濾紙吸干表面的水分，稱取復(fù)水后的樣品重量。復(fù)水比表示復(fù)水后樣品瀝干重和干燥樣品重的比值，反映了樣品的復(fù)水倍數(shù)。
２ 結(jié)果與分析
熱風(fēng)干燥的杏鮑菇的復(fù)水比小，真空干燥的杏鮑菇復(fù)水比次之，而真空冷凍干燥的杏鮑菇的復(fù)水比大。主要原因是熱風(fēng)干燥的杏鮑菇，因經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，表面嚴(yán)重收縮而形成硬殼，內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，孔徑少，所以復(fù)水性差。微波真空干燥由于微波的膨化作用也會(huì)形成多孔性結(jié)構(gòu)，但網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，持水性較差，因此復(fù)水性能也較差。真空冷凍干燥的杏鮑菇呈多孔性結(jié)構(gòu)，且結(jié)構(gòu)完整，復(fù)水時(shí)有利于水的進(jìn)入并能保持住，其復(fù)水性好。
３ 結(jié)論
由試驗(yàn)結(jié)果可知，真空冷凍干燥的杏鮑菇的復(fù)水比為8.45，明顯大于其它2種干燥方式，色澤潔白，質(zhì)地疏脆，很好地保持了杏鮑菇原有的形狀和香味，復(fù)水性、質(zhì)地、色澤、氣味、形態(tài)等各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于微波真空干燥和熱風(fēng)干燥。綜合評(píng)價(jià)，真空冷凍干燥法制得的杏鮑菇干品質(zhì)好，其次是微波真空干燥，熱風(fēng)干燥差。
